Wir Menschen können fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: Süß, sauer, salzig, bitter und „unami“. Einige Forscher glauben zudem, nun eine sechste Geschmacksqualität identifiziert zu haben, nämlich die Sensibilität für den typischen Geschmack von Fett. Mit den meisten Geschmacksrichtungen verbinden Europäer einen konkreten Geschmack und können charakteristische Speisen benennen. Zitronen zum Beispiel sind sauer, Zucker schmeckt süß. Aber was versteht man darunter, wenn etwas „unami“ schmeckt? Für die meisten Europäer ist diese Geschmacksrichtung rätselhaft. Oder wären Sie darauf gekommen, dass Fleisch im Chinarestaurant mitunter besonders „unami“ schmeckt?
Im Japanischen bedeutet „unami“ so etwas wie „köstlich“. „Unami“ schmeckt beispielsweise Sojasoße, aber auch Fleisch. Am ehesten lässt sich die Geschmackrichtung für nicht-asiatische Gaumen mit „herzhaft“ oder „fleischig“ übersetzen. Denn es handelt sich um den Geschmack, für den die Glutamat-Rezeptoren zuständig sind. Erstmals beschrieben wurde die Geschmacksqualität von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda im Jahr 1908. Die Geschmacksrichtung „umami“ ist mit der Glutaminsäure verbunden. Das verwandte Glutamat wird in der europäischen Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt