Hähnchenfleisch ist nach wie vor stark mit Bakterien belastet. Das hat eine aktuelle Studie gezeigt, die das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im Auftrag der EU durchgeführt hat. Das betrifft nicht nur die bekannten Salmonellen. Wesentlich häufiger ist die Belastung mit Erregern der Gattung Campylobacter. Die beiden sind die häufigsten Verursacher von Magen-Darm-Infektionen beim Menschen.
Während Salmonellen auf etwas mehr als jeder sechsten Probe (17,6 Prozent) nachgewiesen wurden, waren gut 6 von 10 (62 Prozent) der untersuchten Hähnchen positiv für Campylobacter. Allerdings variierten hier die Keimzahlen besonders stark, von nur wenigen Keimen pro Probe bis zu 100 000 Bakterien pro Gramm Fleisch. Die Belastung mit Campylobacter war im Sommer höher als im Winter, die mit Salmonellen blieb über das Jahr konstant.
Beide Erreger können im Darm von Geflügel vorkommen. Über die Federn oder den Darminhalt gelangen sie beim Schlachten auf das Fleisch und so schlimmstenfalls in denjenigen, der es verzehrt. Wenn Campylobacter im Darm der geschlachteten Tiere nachgewiesen werden konnte, war demzufolge in neun von zehn Fällen (93 Prozent) auch das Fleisch kontaminiert.
Um Erkrankungen zu vermeiden, rät das BfR, Hähnchenfleisch stets getrennt von anderen Lebensmitteln aufzubewahren und zuzubereiten. Es sollte nur durchgegart verzehrt werden. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab. Geschirr und Gegenstände, die mit rohem Hähnchenfleisch oder Auftauflüssigkeit davon in Kontakt gekommen sind, sollten daher sofort möglichst heiß gereinigt und auf keinen Fall für die Zubereitung oder den Verzehr von weiteren Lebensmitteln verwendet werden.