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Geschmacksträger Glutamat

Glutamat findet sich in einer Vielzahl von Speisen, zum Beispiel in Schinken, in der Tiefkühlpizza oder in der Tütensuppe. Besonders Fertiggerichten wird Glutamat zugegeben, um sie herzhaft beziehungsweise überhaupt nach etwas schmecken zu lassen. Eigentlich sind Fertigprodukte im Rahmen einer gesunden Ernährung nicht empfehlenswert. Auch das Glutamat selbst steht immer wieder im Verdacht, gesundheitsschädigend zu wirken. Der Geschmack von Glutamat lässt sich im Weitesten mit „herzhaft“ assoziieren: Neben süß, sauer, bitter und salzig nehmen wir Menschen die Geschmacksqualität „unami“ wahr, was im Japanischen soviel wie „köstlich“ oder „herzhaft“ bedeutet. Es handelt sich um den Geschmack, für den die Glutamat-Rezeptoren zuständig sind. Als „Glutamate“ werden die Salze der Aminosäure Glutaminsäure bezeichnet. Glutamat sollte nur in Maßen mit der Nahrung aufgenommen werden. In der Lebensmittelindustrie sind sechs verschiedene Glutaminsäureverbindungen als Zusatzstoffe zugelassen. Diese verbergen sich hinter den E-Nummern E 620 bis E 625 und sind in sehr vielen Produkten enthalten.